EASY.Room – Total White per le bevande base latte

L’impianto fornito da A DUE per alimentare 3 linee di riempimento in asettico di un importante imbottigliatore algerino, è in grado di preparare latte intero (tramite idratazione di latte in polvere), latte aromatizzato (con cacao, caffè, aromi fragola, vaniglia, ecc.) e succo di frutta con o senza aggiunta di latte.

Il processo tecnologico individuato in fase di progettazione ha preso in considerazione i seguenti parametri:

  • la disponibilità commerciale delle materie prime, in particolare polvere di latte intero con contenuto di grassi 26%, e polvere di latte scremato con contenuto di grassi 1%;
  • la composizione chimico-fisica della materia prima (zuccheri, grassi, proteine, vitamine, sali minerali) e la forma (soluzione colloidale, emulsione, soluzione) in cui sono presenti i vari componenti una volta dispersi in acqua;
  • le variabili che influenzano la reidratazione delle proteine, quali: durezza e pH dell’acqua utilizzata, temperatura di processo, che devono essere ottimizzate per evitare la coagulazione delle proteine e ottenere un latte stabile;
  • le possibili tecnologie di trattamento termico utili a distruggere i microrganismi patogeni per l’uomo e ridurre il più possibile la microflora, al fine di aumentare la shelf life del prodotto finito. Sono stati analizzati due metodi, basati su un diverso binomio “tempo-temperatura”: la pastorizzazione e il trattamento UHT (Ultra High Temperature), con l’obiettivo di effettuare il trattamento termico a alta temperatura e nel più breve tempo possibile, per preservare le caratteristiche organolettiche e garantire risultati ottimali dal punto di vista microbiologico;
  • la necessità di un trattamento di disaerazione prima dello sterilizzatore per rimuovere l’aria inglobata nella miscelazione della polvere e prevenire l’irrancidimento del latte;
  • la riduzione delle problematiche legate agli effetti del trattamento termico su zuccheri (lattosio) e proteine: reazione di Maillard, imbrunimento, caramelizzazione del lattosio; denaturazione, con possibile liberazione di acido solfidrico, delle proteine;
  • idoneo ciclo di lavaggio CIP impianto;
  • l’ottimizzazione del layout impianto, per evitare (oltre allo sporcamento causato dalla volatilità della polvere) che il latte, essendo una fonte di allergeni, possa contaminare altre aree di preparazione bevande.

In conclusione il processo messo a punto per la preparazione del latte reidratato consiste in: reidratazione del latte a 65°C, alimentazione del latte allo sterilizzatore a 65 °C, riscaldamento a 80°C, disaerazione a 80°C, invio all’omogeneizzatore a 80°C doppio stadio 150 + 50 bar, sterilizzazione fino a 145 °C per pochi secondi, raffreddamento a 20°C, invio al tank asettico.

Per la preparazione del latte aromatizzato, al latte reidratato si aggiungono lo zucchero (se si tratta di prodotti zuccherati) e gli aromi (cacao in polvere, caffè in polvere, vaniglia, beta carotene, aromi di frutta varia) nel tipo e nelle percentuali previste dalla singola ricetta, stabilizzanti per rendere più stabili gli aromi (specie il cacao che contiene il 20% circa di insolubili). Tutti quanti preparati in apposite aree di miscelazione. A questo punto si procede con trattamento termico e l’omogeneizzazione.

Per la preparazione dei succhi di frutta contenenti latte reidratato, il primo passo è la reidratazione del latte, che avviene come sopra descritto. Il latte reidratato diventa un ingrediente del succo di frutta (in concentrazione 10 ÷15% massimo). Quindi si aggiungono gli altri ingredienti: zucchero, concentrati di frutta, aromi, ecc.). Cambiando il pH del prodotto da sterilizzare (3,5 ÷4,0, quindi ad alta acidità), cambia il trattamento termico, che si effettua a circa 105 ÷ 110 ° C.

Il sistema progettato da A DUE, oltre ai serbatoi di preparazione, scambiatore di calore a piastre e tubolare, gruppi valvole, disaeratore/pastorizzatore asettico tubolare di latte aromatizzato e succo di frutta, omogeneizzatore a due stadi, tank asettico, si compone anche di svuota fusti, vaschette ingredienti minori, sistemi per la dispersione degli ingredienti in polvere quali cacao, caffè, stabilizzanti.

L’impianto è completato dal un quadro di comando generale e diversi pannelli di controllo locali per la gestione completamente in automatico di ricette, archivio di ricette e allarmi, gestione trend storici, registro eventi.

A DUE può proporre ai propri clienti anche sistemi per la preparazione di latti vegetali (quali ad es latte di soia, di riso e di mandorle), gestendo tutte le fasi produttive: dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime, dissoluzione e dosaggio degli ingredienti, omogeneizzazione, fino alla pastorizzazione del prodotto finito prima dell’imbottigliamento.

Questo per venire incontro alle varie esigenze di carattere salutistico (intolleranza al lattosio, colesterolo alto, allergia alle proteine del latte), etico-ideologico (ideologia vegana o vegetariana, minor impatto ambientale), o di ricerca di bevande con particolari proprietà, per soddisfare bisogni alimentari specifici.

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