EASY.Room – Total White pour les boissons à base de lait

L’installation fournie par A DUE pour alimenter 3 lignes de remplissage aseptique d’un important embouteilleur algérien, permet de préparer du lait entier (par hydratation du lait en poudre), du lait aromatisé (avec arômes de cacao, café, fraise, vanille, etc.) et des jus de fruits avec ou sans lait ajouté.

Le processus technologique identifié lors de la phase de conception a pris en compte les paramètres suivants:

  • la disponibilité commerciale des matières premières, en particulier du lait entier en poudre à 26% de matière grasse et du lait écrémé en poudre à 1% de matière grasse;
  • la composition physico-chimique de la matière première (sucres, matières grasses, protéines, vitamines, sels minéraux) et la forme (solution colloïdale, émulsion, solution) dans laquelle les divers composants sont présents une fois dispersés dans l’eau;
  • les variables qui influencent la réhydratation des protéines, telles que: la dureté et le pH de l’eau utilisée, la température du procédé, qui doivent être optimisées pour éviter la coagulation des protéines et obtenir un lait stable;
  • les technologies possibles de traitement thermique utiles pour détruire les microorganismes pathogènes pour l’homme et réduire au maximum la microflore, afin d’augmenter la durée de conservation du produit fini. Deux méthodes ont été analysées, basées sur une combinaison différente de « temps-température »: la pasteurisation et le traitement UHT (Ultra High Temperature), dans le but de réaliser un traitement thermique à haute température et dans les meilleurs délais, pour préserver les caractéristiques organoleptiques et garantir des résultats optimaux du point de vue microbiologique;
  • la nécessité d’un traitement de désaération avant le stérilisateur pour éliminer l’air incorporé au mélange de la poudre et empêcher le lait de rancir;
  • la réduction des problèmes liés aux effets du traitement thermique sur les sucres (lactose) et les protéines: réaction de Maillard, brunissement, caramélisation du lactose; dénaturation des protéines, avec libération possible de sulfure d’hydrogène;
  • cycle de lavage NEP de l’installation;
  • l’optimisation de la configuration de l’installation, afin d’éviter (en plus de l’encrassement causé par la volatilité de la poudre) que le lait, étant une source d’allergènes, puisse contaminer d’autres zones de préparation de boissons;

En conclusion, le procédé développé pour la préparation du lait réhydraté consiste en: la réhydratation du lait à 65°C, l’alimentation du stérilisateur à 65°C, le chauffage à 80°C, la désaération à 80°C, l’envoi à l’homogénéisateur à 80°C double étage 150 + 50 bars, stérilisation jusqu’à 145°C pendant quelques secondes, refroidissement à 20°C, envoi dans le réservoir aseptique.

Pour la préparation du lait aromatisé, du lait réhydraté est ajouté avec du sucre (dans le cas des produits sucrés) et des arômes (poudre de cacao, poudre de café, vanille, bêta-carotène, arômes de fruits divers) dans le type et les pourcentages prévus par la recette spécifique, et des stabilisants pour rendre les arômes plus stables (en particulier le cacao qui contient environ 20% d’insolubles). Ils sont tous préparés dans des zones de mélange spéciales. À ce stade, on procède au traitement thermique et à l’homogénéisation.

Pour la préparation de jus de fruits contenant du lait réhydraté, la première étape est la réhydratation du lait, qui a lieu comme décrit ci-dessus. Le lait réhydraté devient un ingrédient du jus de fruit (en concentration 10÷15% maximum). On ajoute ensuite les autres ingrédients: sucre, concentrés de fruits, arômes, etc.). En modifiant le pH du produit à stériliser (3,5 ÷ 4,0 donc avec une acidité élevée), on modifie le traitement thermique qui est effectué à environ 105÷110°C.

Le système conçu par A DUE, ainsi que des cuves de préparation, l’échangeur de chaleur à plaques et tubulaire, des groupes de soupapes, dégazeur/pasteurisateur aseptique tubulaire du lait aromatisé et des jus de fruits, homogénéisateur à deux étages, le réservoir aseptique, se compose également de vides futs, cuves d’ingrédients mineurs, systèmes de dispersion d’ingrédients en poudre tels que le cacao, le café, les stabilisants.

Le système est complété par un panneau de contrôle général et plusieurs panneaux de commande locaux pour la gestion entièrement automatique des recettes, l’archive des recettes et des alarmes, la gestion des tendances historiques et le journal des événements.

A DUE peut également proposer à ses clients des systèmes de préparation de laits végétaux (tels que lait de soja, lait de riz et lait d’amande), gérant toutes les phases de production: réception et stockage des matières premières, dissolution et dosage des ingrédients, homogénéisation, jusqu’à la pasteurisation du produit fini avant la mise en bouteille.

Il s’agit de répondre à différentes exigences de santé (intolérance au lactose, taux de cholestérol élevé, allergie aux protéines du lait), éthique et idéologique (idéologie végétalienne ou végétarienne, moindre impact sur l’environnement), ou de rechercher des boissons aux propriétés particulières, capables de satisfaire des besoins alimentaires spécifiques.

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